Manger végétarien au Japon : défi accepté mais…

Nombreux sont ceux qui rêvent de (re)visiter le Japon et de son dépaysement total, en particulier gastronomique. En effet, la cuisine japonaise, classée patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013, s’avère aussi riche que diversifiée et mérite le détour bien loin du cliché des sushi et des ramen. Chaque région, pour ne pas dire chaque ville a ses propres spécialités et les japonais accordent une très grande importance à la préparation et la dégustation de la nourriture. Mais, il fallait bien un mais, dans ce tableau idyllique, pour les végétariens, les choses vont être un peu plus compliquées surtout quand on ne parle pas japonais. Mais rassurez-vous, avec un peu d’organisation ce n’est pas insurmontable.

Mes valeurs sûres pour tous les jours

Même si la consommation de viande est très répondue sur l’archipel nippon depuis l’ère Meiji, et que le poisson se trouve être un aliment de base, il existe quelques plats compatibles avec le régime alimentaire végétarien.
Ainsi, lors de mes voyages au Japon, surtout le second, j’ai essayé de faire attention à manger le plus possible végétarien. Je ne vous cache pas qu’il y a eu quelques ratages et quelques scènes cocasses (surtout dans les petites villes).

Le matin du riz avec des paillettes d’algues nori, une omelette et un petit fromage type kiri. J’ai essayé le nattô mais je ne peux que dire que c’est étrange à tout point de vue. Je ne déteste pas mais … rien que le goûter est déjà une expérience.

Le midi, pour mes déplacements, le menu se composait d’un onigiri avec une prune vinaigrée (umeboshi), mon péché mignon. Les umeboshi sont réputées bonnes pour la santé mais il ne faut pas en abuser, donc pas plus de deux par jour. Il existe également des onigiri nature, au sésame ou au haricot rouge. Je raffole également des inarizushi (riz vinaigré légèrement sucré dans une feuille de tofu frit), mais j'ai appris récemment que le tofu était parfois trempé dans le dashi… ce n’est pas systématique mais difficile de vérifier… Parfois en guise de dessert un taiyaki. Il s’agit d’une sorte de gaufre en forme de poisson garnie d’azuki (pâte de haricot rouge) ou de crème pâtissière ; les japonais en raffolent.

Pour le soir, le plus souvent je faisais les courses au supermarché après 18h (quand les prix baissent). Là je prenais alternativement des légumes marinés, des algues, des tempura de légumes, des croquettes de légumes (la citrouille en automne est vraiment délicieuse) de l’omelette, du tofu, des edamame, du fromage de type kiri dont il existe de nombreux goût différents (le fromage d’importation est très cher vous vous en doutez). Quelques légumes frais quand il était possible de cuisiner dans la chambre et du riz. Pour le dessert, je me suis découverte une passion pour la patate douce au caramel. J’ai aussi goûté les yaourts au kaki, j’adore mais c’est cher. Alors les fruits au Japon … certains prix sont corrects et d’autres complètement exubérants. En novembre j’ai principalement acheté des kakis et quelques poires, très bons à chaque fois.

Pour les petits creux en excursion, j’ai acheté des dorayaki à l’anko (azuki) ou au marron. Si vous aimez les mochi faites vous plaisir, c’est également parfaitement adapté. Les célèbres crêpes japonaises peuvent également faire office de gros goûter ou de petit repas, elles sont souvent excellentes mais très caloriques. En règle général, il y a beaucoup de pâtisseries excellentes au Japon mais elles sont assez chères. Il convient également d’éviter la gélatine bien entendue, mais l’agar-agar est totalement recommandé.

Dîner en ville !

Dans certaines villes j’ai goûté des spécialités locales comme le nougat japonais à Kyoto (sur le chemin des philosophes), le zeri furai à Gyoda, le pancake au macha à Uji. Certains temples proposent des repas généralement basé sur la Shojin Ryouri ou cuisine des moines qui repose sur le fait de ne pas ôter la vie. Ainsi à Hiraizumi j’ai gouté les soba au wakame et sans dashi dans le bouillon ! Certains restaurants de curry proposent des plats sans viande ni poisson. A Kumamoto, l’une des spécialités le karashi-renkon, est une racine de lotus à la moutarde. C’est surprenant mais vraiment très bon. Je vous recommande également les ochazuke, une soupe de riz au thé vert avec des algues et parfois de petits accompagnements comme des légumes ou des céréales grillées. C’est un petit plat sans prétention mais vraiment excellent.    

Dans les offices de tourisme d’Hiroshima et de Ueno, j’ai trouvé des cartes en anglais indiquant les restaurants végétariens ou proposant des plats végétariens. C’est assez pratique. Pour Tokyo et Kyoto vous pouvez télécharger les cartes de Japan Vegan project pour vous aider. 

Je ne peux que recommander d’utiliser le site Happy Cow pour Tokyo, pour Kyoto et toutes les grandes villes du pays. A la campagne c’est un peu plus compliqué, d’autant que végétarien ne veut pas toujours dire sans bouillon de poisson ou de viande …  

Les faux amis

Parmi les petits ratages : dans le bouillon de certaines soupes miso et de la majorité des ramen, il y a du dashi. Une fois j’ai commandé du tofu et il est arrivé saupoudré de plein de minuscules poissons blancs avec de gros yeux noirs, vous imaginez ma tête … Il me semble que cela se nomme Chirimen Jako, ce sont des alevins de sardine. Bref, me voilà en train de gratter piteusement mon tofu …

L’omurice ou omelette au riz contient souvent du poulet… La bonite est très présente également sur les okonomiyaki pourtant proposées sans viande et sans poisson. J’en ai déjà parlé mais certains inari sushi et de nombreuses sauces ou condiments contiennent du poisson ou de la viande.
En général google translate fonctionne bien pour les menus imprimés, c’est déjà ça ! Mais la présence de sauce ou de bouillon contenant des ingrédients d’origine animal est rarement indiquée … La vigilance est de mise.  

Petit lexique de survie

Si dans les grandes villes il est possible de parler anglais dans de nombreux restaurants, c’est hélas un peu plus compliqué dans les petites villes. Pourtant, les jeunes générations ont souvent un excellent niveau d’anglais à l’écrit … la timidité ou l’accent ?

Quoi qu’il en soit, vous pouvez tenter de demander en japonais si tel ingrédient est présent dans le plat « (ingrédient) が はいって いますか ? » (___ ga haitte imasuka ?).
Il est également possible de demander un plat sans le ou les ingrédients problématiques «(ingrédient) なし おねがいします » (___nashi onegaishimasu).
Pour demander s’il y a de la viande ou du poisson dans un plat de la carte : 肉や魚は入っていますか？ « Niku ya sakana wa haitte imasu ka ? » : Y a-t-il de la viande ou du poisson dans ce plat ?
Pour expliquer clairement que vous ne mangez ni viande ni poisson Watashi wa niku to sakana wo taberaremasen, watashi wa bejitarian desu. (私は肉と魚を食べられません、私はベジタリアンです。).
Vous pouvez également vous les imprimer si vous doutez de votre prononciation.

Quelques mots à tenter de reconnaître mais la liste est loin d’être exhaustive :
Végétarien : Saishoku shugi sha 菜食主義者

Viande 肉 (niku)
Porc 豚肉 (Butaniku)
Cheval 馬肉 (Baniku ou plus rarement 馬 uma)
Boeuf 牛 (gyuu)
Poulet 鳥 (tori- oiseau) ou l’anglicisme チキン (chikin)

Poisson 魚 (sakana)
Thon 鮪 (maguro) Il me semble qu’il s’agit de la qualité supérieur de thon rouge pour sushi ou sashimi principalement.
Saumon 鮭 (sake et ses dérivés)
Sardine 鰯 (iwashi)
Maquereau 鯖 (saba)
Dashi 出汁
Bonite 鰹節 (katsuobushi)

Comme vous pouvez le voir, il est possible de respecter son régime végétarien au Japon, mais cela demande un peu d'organisation et de vigilance. J'espère que cet article vous aura été utile et si vous avez des remarques ou des conseils, n'hésitez pas à laisser un commentaire ! Une dernière petite chose, n'hésitez pas à exprimer votre satisfaction envers le plat avec un おいしい (Oishī -délicieux) ou un 嬉しい (Ureshii - heureux).

Cet article est principalement issu de mon expérience personnelle mais ces quelques sites m’ont été utiles pour la vérification des informations, voire pour des adresses et du vocabulaire supplémentaire :

Concernant les photographies de nourritures, elle viennes de Pixabay car elles sont beaucoup plus belles que les miennes.