8ème édition du Salon Européen du Saké et des boissons japonaises « Des sakés qui se démocratisent »

En ce début d’automne s’est déroulée à Paris la 8ème édition du Salon Européen du Saké et des boissons japonaises. Lancé en 2013, ce salon est très vite devenu l’évènement incontournable pour les professionnels et les amateurs de ce nectar japonais. Ainsi, du 1 au 3 octobre, producteurs, professionnels et passionnés éclairés ont pu échanger sous les meilleurs hospices autour de leur passion immodérée pour le saké.

Article réalisé en toute indépendance sans aucune commission de la part du salon.

La percée du saké en France

Si ce salon prend de plus en plus d’importance dans le milieu, il y a une raison à cela. En effet, le saké a pris son temps pour percer dans le pays du vin, mais ces 10 dernières années, son volume d’exportation vers la France a été multiplié par 3.91. De 2019 à 2021 c’est même +65% du volume que l’on a pu observer pour atteindre 438 363 litres. De très bonnes augmentations qui augurent un avenir radieux pour le saké dans nos contrées.

Pourtant ce n’était pas gagné.

Le saké a longtemps été cantonné à l’image d’une boisson de samouraï, un peu vieillotte, trop technique pour être apprécié par le palais du commun des mortels. Sans compter sur les arrivages de saké bas de gamme dans les années 2000 qui ont accompagné le boom des Sushis. Ces sakés n’étaient à l’évidence pas tous de très bon goût et avaient pour beaucoup, osons le dire, un goût de savon. La faute à une importation des professionnels peu scrupuleux qui voulaient juste surfer sur la vague des nouveaux mets japonais à la mode. Résultat, dans les mémoires collectives de beaucoup de consommateurs, le saké est un alcool fort, identifié comme un digestif… Pas étonnant alors que les consommateurs aient boudé aussi longtemps cette boisson certes difficile d’approche, mais qui représente parfaitement le Japon et sa culture. Si vous aimez le Japon, vous ne pouvez pas passer à côté du saké. Ce serait un sacrilège au même titre que les amoureux de la France qui détesteraient son vin et son fromage.

Le retour gagnant du saké

N’ayant pas pu convaincre outre mesure la clientèle des premières heures, le saké a emprunté le chemin des grandes maisons pour séduire. En premier lieu, les restaurateurs de premier choix ont permis au saké d’être importé dans les règles de l’art, avec des produits d’exception. Puis les cavistes spécialisés s’y sont intéressés afin d’offrir une sélection sérieuse aux consommateurs. Enfin, la montée en gamme de la plupart des restaurants japonais dignes de ce nom (exit les japonais-chinois et autres fantaisies…) qui ont su proposer à leur clientèle des sakés de très bonnes factures, avec souvent le début d’une éducation du palais au saké à la clé. De la sorte, le saké a commencé à être identifié comme un vin. Seul son prix un peu élevé dû à l’importation le réserve encore à une certaine clientèle avide du Japon et de ses traditions.

Cependant, les choses commencent à bouger afin qu’il acquière sa propre identité aux yeux du consommateur français. Des initiatives comme, le Toulouse Saké Club, le Kura Master, mais surtout l’avant-gardiste Académie du saké dont le fondateur n’est autre que Sylvain Huet, l’organisateur du Salon du saké, en sont des vitrines! Un grand merci à cet amoureux du saké qui a su promouvoir le saké de la plus belle des manières.

Le salon

Pour le visiteur épicurien curieux et avide de nouveautés, le salon du saké est LE passage obligatoire tant la diversité de ce qui y est présenté est sans commune mesure. Certes le billet d'entrée à 25 euros peut-être un frein. Mais à ce prix, vous aurez au choix un verre de dégustation labellisé ou un ochoko japonais du salon offert pour goûter les sakés dans les différents stands. De plus, comparé à d’autres salons, vous aurez ici une sélection des plus sérieuses de saké et boissons japonaises qu’il est très difficile de retrouver ailleurs, ou même impossible à dénicher au japon sans être bilingue ou accompagné d’un expert japonais… 

Depuis 2013, les 47 préfectures du Japon ont été mises en valeur dans le salon avec leur production régionale de sakés, mais également de thés, de shochu, de whisky, de spiritueux et de liqueurs.

En cela, au salon, il n’est pas rare de pouvoir se procurer des sakés qui sont fraîchement issus de l'année, voire pas encore mis sur le marché japonais.

De même, la possibilité de discuter directement avec le producteur par l’intermédiaire de traducteurs présents ou de leur importateur est une occasion unique d’en apprendre un peu plus sur toute la technicité que représente cette boisson unique.

Très ouverts, les stands n’hésitent pas à vous faire goûter tous les sakés de leur gamme en commençant souvent par le meilleur. Libre à vous de succomber ou non dès les premières gorgées, car les sakés proposés sont vraiment très bons, voire, pour certains, exceptionnels. Ensuite, tout est une histoire de prix, car l’importation fait exploser le prix de ces boissons qui, en moyenne, est de 30 euros pour un Junmai (saké dit « pur riz ») classique.

Les événements

Durant le salon, différents événements sont proposés autour du saké, de son association avec les gastronomies japonaise et française, mais également autour de la culture du Japon. Le visiteur professionnel ou amateur peut ainsi participer à des conférences, des master-class et des ateliers dégustation. Cette année, plus de 23 évènements ont ponctué le salon, avec une mention spéciale à l’atelier dégustation autour des accords fromages et sakés qui rencontre chaque année un franc succès. Si quelques évènements sont gratuits, la plupart sont payants mais restent abordables. Ils se justifient pleinement par la participation de professionnels reconnus ainsi qu’une sélection de mets en accord parfait avec plusieurs sakés exceptionnels. Un programme très fin pour éduquer tout doucement les participants dans le but d’élargir les occasions de boire du saké, ou peaufiner sa stratégie commerciale.

Pour les professionnels du secteur, il a été possible de rencontrer en tête à tête les producteurs japonais en recherche de distributeurs européens. Ce qui montre cette volonté du salon d’être un lieu de rencontre entre professionnels, autant qu’un lieu d’exposition du saké au public.

Les prix

Cette année encore plusieurs prix ont été attribués aux meilleurs sakés du salon, dont voici les lauréats.  

Le prix du producteur 2022 a été attribué à Asahi Shuzo de la région de Yamaguchi pour ses sakés Dassai dont le riz a été poli à 45%, 39% et surtout l’exceptionnel Junmaï Daïginjo poli à 23%.

Le prix de l’esthétisme a été attribué à Kitsukura Shuzo de la région de Nagano pour le design de la bouteille du saké Tachibana Junmaï Daïginjo avec un riz poli à 49%.

Les découvertes du salon

En parcourant le salon du saké, j’ai voulu aller à la rencontre de producteurs ou d'importateurs peu communs afin de découvrir des nouveautés tout à fait surprenantes. Petit tour d’horizon avec en prime une tendance forte : le saké made in France avec du riz de Camargue !

Epiq propose des produits à base d’amazake, un saké sucré millénaire, qu’ils ont eu l’audace de produire directement à Paris avec du riz de Camargue. D’une couleur blanchâtre, ce saké plaît beaucoup car il n’est pas du tout alcoolisé et son goût est accessible à tous. Epiq propose la recette classique, une recette avec du sésame noir et une autre avec du sarrasin. Ils ont décliné l’amazake sous forme de pâte à tartiner avec l’amazake noisette d’une douceur fondante et ont osé la pâte à tartiner miso, noisette, riz complet. J’ai craqué pour l’amazake noisette.

Wakaze est une jeune marque de saké fondée par deux japonais passionnés ayant envie de démocratiser le saké dans le monde. Ils ont choisi la France comme terre d’accueil de leur production avec notamment un intérêt particulier pour le riz de Camargue aux caractéristiques environnementales très proches des meilleurs riz du Japon. Engagée dans une démarche globale respectueuse de la nature, la jeune marque propose une gamme très variée allant du saké classique au saké en baril en passant par le saké botanique, le saké yuzu, le nigori… Avec une communication très jeune et colorée, Wakaze est la start-up du saké made in France qu’il faut suivre de très près, d'autant plus qu'elle a remporté une médaille de platine avec son saké the classic au Kura master 2022.

Petite découverte fort intéressante, Seda Líquida propose des sakés réalisés dans le village de Tuixent situé dans les Pyrénées Catalanes. Fondée en 2015, cette petite brasserie réalise des sakés forts originaux avec une approche très vigneronne dans l’appellation de leur saké. Mention spéciale à leur saké vermouth dénommé Berumotto qui se décline en deux versions Red Berumotto ou White Berumotto. Ces derniers ont la particularité de contenir un savant mélange d’une trentaine d’herbes issues des Pyrénées et de 5 à 10 épices différentes.

Kitsukura est un producteur historique de Nagano depuis 1696 qui aime son terroir et veut élargir sa distribution hors du Japon pour notre plus grand bonheur. Ayant remporté le prix de l’esthétisme cette année au salon, les sakés de Kitsukura n’en sont pas moins d’une finesse et d’une profondeur très envoûtantes.

Sur leur stand, il était possible de goûter à leur fameux saké Tachibana junmaï daïginjo fort de sa belle robe bleue (enfin la bouteille). Composé d’une des meilleures variétés de riz, le Miyama-nishiki poli à 49%, la première bouche, d’une très belle fraîcheur, vous emporte dans une vague de senteurs apaisantes. Mention spéciale cependant à leur Tachibana Taruzake Premium composé de riz Kinmon-nishiki poli à 49%. Ce saké, présenté en avant-première mondiale, a la particularité d’avoir passé un jour et demi dans un bois de hinoki (cyprès) utilisé pour faire le fameux « saké masu » (objet en bois de cyprès ou de cèdre utilisé depuis longtemps au Japon comme instrument de mesure du riz). Cette méthode apporte au saké une note très enivrante délicatement boisée qui permet à la boisson d’être appréciée tout de suite. Au nez, c’est une explosion de saveur résineuse qui vous attend avec de pétillantes senteurs florales en suspension.

Dès la première bouche, ce saké m’a rappelé mon voyage au Japon, ses forêts, ses senteurs, son art de vivre culinaire, sa culture… J’ai retrouvé dans ce saké ce petit quelque chose typique du Japon qui en a fait mon coup de cœur du salon !

Pour en savoir plus sur Kitsukura je vous invite à vous rendre sur leur site web.

La préfecture d’Okayama était très bien représentée cette année au salon avec un stand immense. Deux boissons ont retenu mon attention ; une liqueur de pêche blanche et surtout l’excellent saké ayant gagné une médaille d’or au Kura master 2022 : le Gozenshu 1859.

En premier lieu, la liqueur de pêche (momo) blanche Shimizu Hakutoshu de Muromachi Shuzo se développe avec douceur dans la bouche comme les baisers de l’être aimé. On succombe au premier nez par sa gourmandise autour de la pêche et des céréales, puis une attaque fraîche et veloutée nous ouvre les yeux sur des notes d’amande et de noyau de cerise. Ce momoshu est un ravissement pour les fins gourmets.

Le Gozenshu 1859 est un saké limpide quasi transparent, avec seulement quelques reflets argentés. Le premier nez est surprenant, des arômes de fruits du dragon, de la carambole et de la pomme verte s’illustrent sur le palais avec un côté crémeux des plus agréables. Ensuite, l’attaque en devient sucrée, mais très vite l’amertume perle avec du zeste de pamplemousse, du citron. Des fruits à coques font leur apparition en fin de bouche accompagnés d’une amertume presque piquante, pour finir sur des notes de riz cuit et de champignons. Particularité à souligner pour ce saké, sa méthode de fabrication est sublimée par l’utilisation du riz très ancien Omachi, typique de la région, en association avec une technique médiévale de fermentation Bodaimoto, pratiquée seulement par quelques brasseries de nos jours. On comprend mieux alors pourquoi ce saké développe ce caractère très particulier qui en fait sa signature.

Vous pouvez retrouver tous  les produits en provenance d’Okayama au magasin Nishikidôri à Paris dont voici le lien :

D’autres épiceries fines très connues, rassemblées autour de la rue Sainte-Anne à Paris, étaient également présentes ; on peut citer Workshop Issé, Umami et Kioko. Workshop Issé est sans nul doute l’adresse que j’apprécie le plus pour son authenticité. C’est un peu mon magasin, tenu par des mamies japonaises typiques comme au Japon. Peu importe ce que vous achetez, leurs produits sont toujours exceptionnels. Leur sélection de boissons japonaises est l’une des plus en vogue dans le milieu avec des raretés qu’elles seules arrivent à proposer.

Junmaidaiginjo

Curiosité du salon, le saké proposé par Soleil le Vin est intéressant à plus d’un titre. En effet, ce Junmaidaiginjo produit par Monsieur Hananoi dans la préfecture d'Ibaraki a la particularité d’avoir passé un an à 20 mètres au fond de la mer. Résultat, les bouteilles en ressortent maculées de coquillages telles des bouteilles à la mer. Le résultat n’est pas qu’esthétique, cette méthode procure au saké un léger parfum vraiment unique ainsi qu’une douceur très longue en bouche des plus dépaysantes. Effet placebo ou non, j’aime beaucoup ce genre de découverte qui sort de l’ordinaire.

Pour en savoir plus vous pouvez découvrir les activités de Yuki Eguchi Mansoux de Soleil le Vin ici :

Le salon comportait également des importateurs ou sites de ventes spécialisés dans les alcools. Tout d’abord, le stand CBH, qui représente un site de vente de boissons, proposait trois sakés, trois Gins et trois whiskies afin de découvrir simplement, mais avec sérieux le monde des spiritueux japonais. J’ai été très surpris par leur saké Tyku cucumber, un saké infusé au concombre, une première mondiale. Oui, ils ont osé faire ce mélange tout à fait extravagant, et le résultat est tout aussi extravagant, avec une fraîcheur sans nulle autre pareille qui se développe dans la bouche ! Le junmai n’est absolument pas écrasé par la présence du concombre, au contraire, il se transforme. Bravo à ces explorateurs du goût qui apportent au saké une fraîcheur déconcertante.

La marque Heaven Sake m’a intéressé dans la mesure où un très gros travail a été fait dans le design des bouteilles. Sa démarche est à souligner dans la mesure où elle veut rendre le saké glamour, chic et bon genre. Pas étonnant alors de voir tout un travail marketing derrière les quatre sakés qu’elle propose, associé au grand nom qu’est Régis Camus. Dans leur catalogue, on retrouve un Junmai Daiginjo de Dassai, un Junmai Ginjo de Hakushika, un Junmai 12 de Konishi allégé en alcool, ainsi qu’un tout petit Sake Baby! de Hakushika.

Parallèlement à Heaven Sake, Ile Four propose aussi de moderniser le saké à leur manière. Pour se faire, leurs bouteilles de Shōchū – The Distiller 001 et 002 en est un parfait exemple. Représentant un robot stylisé comme Goldorak, leur design très tendance joue avec nos souvenirs de la plus belle des manières.

Si vous êtes à la recherche d’un très bon Yuzu, Ile Four propose également un Yuzu Saké qui m’a vraiment étonné à plus d’un titre. Ayant déjà essayé bon nombre de yuzu saké, celui d’Ile four est une véritable bombe en bouche ! Le Nez inspire le Yuzu fraîchement cueilli avec son zest d’un parfum riche et planant. Puis se développe en bouche une fraîcheur subtilement acidulée parfaitement en accord avec des arômes floraux et crémeux d’un saké premium. Les nombreux prix internationaux qui lui ont été attribués sont pleinement justifiés.

Dans un tout autre registre, Lx France avait aussi son stand au salon avec vraiment beaucoup de nouveautés. Certainement l’un des plus gros importateurs de boissons et d'alcools du Japon. Il propose une sélection de produits tout à fait intéressants difficilement accessibles autrement.

J’étais à la recherche d’un umeshu capable de me rappeler l’Umesky (un mélange d’umeshu et de whisky) que j’ai acheté par hasard chez un caviste à Tokyo. J’ai retrouvé des sensations très similaires avec l’Umeshu aux prunes mûres de Nakata proposé par Lx France. Un nez typiquement whisky, une première attaque tonique, mais un milieu coloré et sucré puis une fin de bouche onctueuse et voluptueuse de l’umeshu agréablement aromatisé.

Les bières japonaises Kyoto Beer de Kizakura m’ont également conquis avec leur goût très prononcé proche d’un triple distilled, mais avec seulement 5%vol ! Dans leur catalogue on y retrouve une bière au saké, une bière au soja noir, une bière au yuzu et une bière au saké réalisé avec du riz Yamada Nishiki généralement utilisé pour élaborer les sakés les plus fins.

Dans le registre des mélanges de saveurs, j’ai aussi été agréablement surpris par des produits de boites de nuit comme le Junmai Nigori Matcha et surtout le Junmai Nigori Coco qui pourraient très certainement remplacer un jour le Malibu coco dans nos boîtes de nuit…

Le Salon Européen du Saké et des boissons japonaises est vraiment un bel endroit pour découvrir en avant-première des produits japonais autour du saké et spiritueux d’exception. Il est également le lieu de toutes les rencontres avec l’opportunité de se procurer certaines bouteilles rares ou exclusives. Ouvert deux jours pour le public et un jour spécialement pour les professionnels, le format permet à tout le monde de trouver son bonheur. Agrémenté de bon nombre d’évènements tous très intéressants, le salon apporte un regard analytique sur l’univers du saké, mais surtout une approche pédagogique envers le saké très appréciable pour le grand public.